Có một nghịch lý mà rất nhiều chủ nhà hàng gặp phải: khách vẫn đông, doanh thu mỗi tháng vẫn tăng, nhưng khi tổng kết cuối kỳ, số tiền thực sự giữ lại lại không như mong đợi. Thậm chí, nhiều nhà hàng đạt doanh thu hàng tỷ đồng mỗi tháng nhưng lợi nhuận chỉ còn vài phần trăm.
Trong khi đó, cũng có những mô hình doanh thu thấp hơn nhưng chủ nhà hàng vẫn có dòng tiền ổn định và phát triển bền vững.
Điều này cho thấy một sự thật rất quan trọng: Kiếm được nhiều tiền chưa chắc đã quan trọng bằng việc giữ được bao nhiêu tiền. Đó cũng là lý do ngày càng nhiều chủ đầu tư chuyển trọng tâm từ việc chỉ tăng doanh thu sang quản trị lợi nhuận nhà hàng.
Doanh thu không phản ánh sức khỏe thực sự của một nhà hàng
Nhiều người vẫn đánh giá hiệu quả kinh doanh dựa trên doanh thu. Nhưng trong quản trị nhà hàng, doanh thu chỉ phản ánh lượng tiền đi vào, chứ không nói lên số tiền còn lại sau khi trừ mọi chi phí.
Ví dụ, hai nhà hàng đều đạt doanh thu 1 tỷ đồng mỗi tháng.
- Nhà hàng A giữ được lợi nhuận 180 triệu đồng.
- Nhà hàng B chỉ còn 40 triệu đồng sau khi chi trả mọi chi phí.
Rõ ràng, doanh thu giống nhau nhưng hiệu quả kinh doanh hoàn toàn khác. Theo nhiều chuyên gia trong lĩnh vực F&B, lợi nhuận mới là chỉ số phản ánh năng lực quản trị của một nhà hàng. Doanh thu có thể tăng nhờ quảng cáo hoặc chương trình khuyến mãi, nhưng nếu chi phí vận hành không được kiểm soát thì lợi nhuận vẫn sẽ bị bào mòn theo thời gian.
Đó là lý do các thương hiệu lớn luôn theo dõi rất sát những chỉ số như tỷ lệ giá vốn (Food Cost), chi phí nhân sự (Labor Cost), tỷ lệ hao hụt nguyên liệu và chi phí vận hành thay vì chỉ nhìn vào doanh số.
Những “lỗ hổng” đang âm thầm làm thất thoát lợi nhuận mỗi ngày
Điều đáng lo nhất không phải là bán ít. Điều đáng lo là nhà hàng đang mất tiền mỗi ngày mà người quản lý không nhận ra. Những khoản thất thoát này thường không xuất hiện dưới dạng một khoản chi lớn. Chúng là hàng chục, hàng trăm khoản nhỏ diễn ra liên tục và tích lũy theo thời gian.
Nguyên liệu sử dụng vượt định mức
Đây là nguyên nhân phổ biến nhất. Nếu một món ăn quy định sử dụng 150 g thịt nhưng thực tế đầu bếp luôn dùng 170 g thì mỗi suất chỉ vượt 20 g. Con số này có vẻ không đáng kể. Nhưng với vài trăm suất mỗi ngày, lượng nguyên liệu thất thoát sẽ trở thành chi phí rất lớn sau một tháng.
Đó là lý do những nhà hàng chuyên nghiệp luôn xây dựng công thức chế biến chuẩn và kiểm soát định lượng nghiêm ngặt.
Lãng phí trong quá trình sơ chế và chế biến
Nhiều nguyên liệu bị bỏ đi nhiều hơn mức cần thiết do quy trình sơ chế chưa tối ưu hoặc kỹ năng nhân viên chưa đồng đều. Không ít nhà hàng còn để thực phẩm tồn kho quá lâu, bảo quản không đúng cách dẫn đến hư hỏng hoặc phải hủy bỏ. Những khoản chi phí này thường không được nhìn thấy ngay nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận.
Nhân sự được bố trí chưa hợp lý
Không phải cứ nhiều nhân viên là phục vụ tốt hơn. Có những nhà hàng đang dư nhân sự vào giờ thấp điểm nhưng lại thiếu người trong khung giờ cao điểm.
Việc phân ca không hợp lý khiến chi phí tiền lương tăng lên nhưng năng suất làm việc không cải thiện. Đây là khoản chi phí rất lớn bởi nhân sự thường chiếm từ 20% đến 35% tổng doanh thu của nhiều mô hình F&B.
Quy trình vận hành thiếu kiểm soát
- Một quy trình chưa rõ ràng sẽ tạo ra rất nhiều sai sót.
- Nhân viên làm theo kinh nghiệm cá nhân.
- Mỗi người phục vụ theo một cách khác nhau.
- Bếp chế biến không đồng đều.
- Thông tin giữa các bộ phận truyền đạt không chính xác.
Kết quả là khách hàng phải chờ lâu hơn, món ăn thiếu ổn định, tỷ lệ khiếu nại tăng và chi phí xử lý sự cố cũng tăng theo. Đây đều là những khoản “chi phí vô hình” nhưng ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận.
Lợi nhuận không đến từ việc bán nhiều hơn mà đến từ quản trị tốt hơn
Nhiều chủ nhà hàng khi doanh thu giảm thường nghĩ ngay đến việc chạy quảng cáo hoặc khuyến mãi.
Đó có thể là một giải pháp. Nhưng nếu hệ thống vận hành bên trong vẫn còn nhiều lỗ hổng thì càng bán nhiều, chi phí thất thoát càng lớn. Thực tế, có nhiều trường hợp chỉ cần giảm vài phần trăm tỷ lệ hao hụt nguyên liệu hoặc tối ưu lịch làm việc của nhân sự, lợi nhuận đã tăng đáng kể mà không cần tăng doanh thu.
Đây cũng là hướng đi mà rất nhiều chuỗi nhà hàng lớn đang áp dụng. Họ không chỉ tập trung tìm thêm khách hàng mới mà còn liên tục tối ưu quy trình vận hành để mỗi đồng doanh thu tạo ra nhiều lợi nhuận hơn.
Muốn tăng lợi nhuận, hãy bắt đầu từ việc đo lường
Một nguyên tắc quan trọng trong quản trị là:
Điều gì không đo lường được thì rất khó kiểm soát.
Chủ nhà hàng cần thường xuyên theo dõi các chỉ số như:
- Tỷ lệ giá vốn nguyên liệu (Food Cost).
- Chi phí nhân sự.
- Tỷ lệ hao hụt nguyên liệu.
- Giá trị hàng tồn kho.
- Doanh thu theo từng nhóm món.
- Lợi nhuận gộp.
- Lợi nhuận ròng.
Khi các chỉ số này được cập nhật thường xuyên, nhà quản lý sẽ dễ dàng phát hiện những điểm bất thường trước khi chúng trở thành vấn đề lớn.
Đông Khách đồng hành cùng chủ nhà hàng tối ưu lợi nhuận từ gốc
Tại Đông Khách, chúng tôi tin rằng tăng lợi nhuận không chỉ đến từ việc bán được nhiều hơn. Điều quan trọng hơn là giúp nhà hàng vận hành hiệu quả, giảm thất thoát và tối ưu từng nguồn lực đang có.
Thông qua quá trình khảo sát thực tế, đội ngũ Đông Khách sẽ cùng chủ đầu tư rà soát toàn bộ hoạt động của nhà hàng, từ quy trình vận hành, cơ cấu nhân sự, định mức nguyên liệu, thực đơn cho đến hiệu quả kinh doanh của từng nhóm sản phẩm.
Mục tiêu không phải là cắt giảm chi phí một cách máy móc, mà là xây dựng một hệ thống vận hành khoa học, giúp mỗi đồng doanh thu tạo ra nhiều giá trị hơn. Đó mới là nền tảng để nhà hàng phát triển bền vững trong bối cảnh chi phí ngày càng tăng và thị trường cạnh tranh ngày càng khốc liệt.
Kết luận
Một nhà hàng thành công không phải là nhà hàng có doanh thu cao nhất. Mà là nhà hàng biết quản trị chi phí, kiểm soát thất thoát và giữ lại được nhiều lợi nhuận nhất.
Nếu doanh thu của anh/chị vẫn tăng nhưng lợi nhuận chưa đạt kỳ vọng, rất có thể vấn đề không nằm ở lượng khách, mà nằm ở những “lỗ hổng” trong vận hành đang âm thầm bào mòn hiệu quả kinh doanh mỗi ngày.
Đừng để những khoản thất thoát nhỏ tích lũy thành một con số lớn sau nhiều tháng vận hành. Đông Khách sẵn sàng đồng hành cùng anh/chị rà soát toàn bộ hệ thống, xác định chính xác những điểm đang làm hao hụt lợi nhuận và đề xuất giải pháp phù hợp với mô hình kinh doanh thực tế.
Hotline: 093 9999 022
